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坤呈昊丨武夷岩茶丨炭焙茶香,电焙与炭焙有何不同?明末清初周亮工的《闽茶曲》写道:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。” 武夷岩茶精制工艺中,最玄妙之处,便在这个“火”中。 虽然其他茶叶也有焙火的工艺,但武夷岩茶的焙火最为关键,也是最考验技术的。
根据毛茶的焙火程度可分为轻火、中火、重火三类。 轻焙火的茶(清香型),香气高远悠长,滋味甘爽,稍有微涩感,茶汤较淡,叶底鲜活,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,相较中、足火的岩茶不耐存储,香气易变。 中、重焙火的茶(传统型),香气浓郁平稳,上品带花果蜜糖香,滋味醇厚,叶底无看相。 轻焙火的茶,如黄观音等清香品类,较适合口味较轻,习惯喝绿茶、花茶等茶类的茶友,初次接触轻焙火岩茶更容易接受;中焙火的茶,如肉桂等传统高香品类,较适合品饮过一段时间岩茶的茶友;而重焙火的茶,如水仙等传统足火工艺的品类,适合有一定岩茶茶龄的茶友。
多数茶友关注这三类焙火工艺的茶性特点,但更需要了解的是那些焙火不过关的工艺特点。 欠火:走水焙的毛茶,不敢做深程度的焙火,用手捻碎干茶后不是粉末,而是片状或颗粒状,茶香多为清香,细闻之下夹杂青味或其他杂味,是焙火工艺不足的表现。 病火:茶多带焦味,茶汤多为黄黑色,叶底呈现碳化,因火温过高,吃火较急,而失去品饮价值。 由此可见,武夷岩茶的传统炭焙工艺是十分讲究功力的。
曾经梁章钜先生也称赞道“武夷焙法,实甲天下”,好茶青以炭焙辅佐,才能称为真正的岩茶。 首先了解一下炭焙是怎么一回事,就是在一个焙窟里面,埋有大量烧红的木炭,现在普遍为荔枝炭,焙火环节是不能有明火的,要在木炭上盖一层厚厚的灰,再将放置茶叶的焙笼放在上面,大概30-45分钟左右需要翻焙,将焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。
通过连续焙火,让木炭保持一个较为稳定的燃烧状态,焙火效率高,品质好,因此,焙火这些天是离不了人的,需要昼夜不间断工作,针对不同批次,不同数量的茶,筹备多少炭,要提前安排妥当,根据不同的气候条件,不同的山场与品种,对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间,要做出准确的判断,这十分考验焙茶师傅的经验与能力,也正是传统炭焙工艺的难度所在。
而武夷岩茶除了传统炭焙工艺,还有电焙,两者有何差异? 炭焙:属于辐射性加热,并且夹带着传导与对流的方式,热能传递更直接,能量大,温度控制的难度较大,并且能够持续升温,木炭的吸附能力也起到一定的作用,对空气中的硫化物、氢化物、杂味等有吸收和分解的作用。 电焙:电热丝加热,属于传导加热,温度有限制,对茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。电焙的优势在于“多快省”,一次性可以焙几十斤茶叶,省时省地省人工,但茶叶内受热蒸发的水汽无法及时消散,炭火与茶叶交融出的细腻与个性,是目前电焙技术无法替代的。
作为消费者,炭焙与电焙的岩茶往往难以区分,不必过多在意,但高档的岩茶通常都是炭焙。 焙火的目的,一是降低含水量,便于存储;二是巩固焙火前茶叶的优质表现,稳定品质;三是将茶叶中的有效成分进行转化,提高滋味甘醇度,增进汤色与香气。 有人认为,焙火是为了弥补缺点,在我看来,焙火既可以修饰、完善乌龙茶,又可以彰显其优点,并非“遮丑”那么简单。
一杯有岩骨,且带有馥郁茶香的岩茶,都离不开讲究的制茶工艺。 如今,由于人力物力等原因,越来越多的传统制茶工艺被现代制茶工艺所取代,但传统工艺所带来的惊艳,是现代工艺无法取代的。正因为这样,还是有很多焙茶师傅,依然坚持传统工艺,在炙热的高温下,雕琢淬炼好茶,不禁让我们多了一份钦佩与敬重! |